Bottarga

Bottarga Hakkında

Bottarga, dişi kefalin yumurta kesesinin bütün halde tuzlanıp ağır ağır kurutulmasıyla elde edilen geleneksel bir deniz ürünüdür. Kuruma tamamlandığında baton bal mumuyla kaplanır; bu kaplama hem dokuyu korur hem de ürünün uzun süre dayanmasını sağlar. Akdeniz mutfağında uzun yıllardır bilinen bir kalemdir, Türkçede kefal havyarı adıyla da anılır.

İnce dilimlendiğinde ipeksi, neredeyse şeffaf bir doku verir; rendelendiğinde fındıksı ve belirgin şekilde deniz mineralli bir aroma bırakır. Tadı yoğun ve tuzludur, bu yüzden az miktar kullanmak yeterlidir: bir tabağı baştan sona değiştirmek için rendenin birkaç turu çoğu zaman yeter.

Balık Pazarım'da 255 gramlık baton halinde gönderilir. Bal mumu kaplaması, kullanılacak kısım kadar açılır; geri kalanı kapalı bırakmak aromanın uçmasını engeller.

Bottarga Nasıl Kullanılır?

İki temel yolu vardır: ince dilimlemek ya da rendelemek. Bal mumunun altındaki ince zar sert kaldığı için kullanılacak kısımdan soyulur. Makarna üzerinde en çok linguine ve spagetti gibi sade türlerle kullanılır; risotto, haşlanmış yumurta, kızarmış ekmek ve yeşil salatalarda da aynı işi görür. Önemli nokta, bottargayı pişirmemektir: yemek ocaktan indikten sonra eklenir, aksi halde aroması kaybolur ve tuzu keskinleşir.

Bottarga Neyle Gider?

Zeytinyağı, limon kabuğu rendesi, sarımsak ve maydanoz en doğal eşlikçileridir. Tereyağıyla da iyi çalışır. Kendisi tuzlu olduğu için yemeğe tuz eklemeden önce tadına bakmak gerekir; çoğu tarifte ek tuza hiç gerek kalmaz.

Bottarga Nasıl Saklanır?

Açılmamış baton buzdolabında, ışık görmeyen kapalı bir kapta saklanır. Kesildikten sonra açık yüzeyin kurumaması için streç filme sıkıca sarılması veya vakumlanması önerilir. Doğru saklandığında aylarca aynı dokuyu ve aromayı korur.