Kalkan

Taze Kalkan Hakkında

Kalkan, Karadeniz'in en çok aranan balıklarındandır. Yassı ve oval gövdesi, bir yüzü koyu diğer yüzü beyaz derisi ve koyu yüzüne serpilmiş düğme benzeri kemikli kabarcıklarıyla tanınır. Eti kalın, lifli ve diridir; beyaz etli balıklar arasında en dolgun dokuya sahip olanlardan sayılır. Kılçığı iri ve belirgin olduğu için etinden ayırmak kolaydır.

Mutfaktaki asıl ünü tavadan gelir: kalın dilimler kızgın yağda dağılmaz, dışı tutar, içi sulu kalır. Aynı sıkı doku sayesinde ızgarada, fırında ve buğulamada da kullanılır. Aroması kendine özgü ve yoğun olduğundan ağır soslara ihtiyaç duymaz; tuz, karabiber, zeytinyağı ve limon yeterlidir.

Balık Pazarım'da kalkan taze olarak temin edilir ve siparişten sonra hazırlanır. Farklı boy seçenekleri bulunur; iri boylar kalın dilim çıkardığı için kalabalık sofralarda ve tava tariflerinde tercih edilir. Temizleme hizmetini seçtiğinizde içi alınmış ve pişirmeye hazır şekilde gönderilir.

Kalkan Nasıl Pişirilir?

Klasik yöntem kalkan tavadır: dilimler hafifçe unlanır, kızgın yağda iki yüzü çevrilir ve fazla oynatılmaz. Izgarada pişirirken deriye ince bir kat zeytinyağı sürmek yapışmayı önler. Fırında limon dilimleri, defne yaprağı ve mevsim sebzeleriyle birlikte pişirmek etin nemini korur. Eti kalın olduğu için pişirme süresi ince balıklara göre biraz daha uzundur.

Taze Kalkan Seçerken Nelere Dikkat Edilmeli?

Taze kalkanda beyaz yüz parlak ve nemli, koyu yüz canlı renkte olur. Solungaçlar kırmızı, et dokusu ise elle bastırıldığında yerine dönecek kadar diridir. Kalkanın eti ocak ile mart arasında en dolgun dönemindedir; nisan ortasından haziran ortasına kadar üreme dönemi nedeniyle av yasağı uygulanır.

Kalkan Kimler İçin Uygun?

Dolgun etli, doyurucu bir balık arayanlar ve ince kılçıkla uğraşmak istemeyenler için uygundur. Protein bakımından zengin, yağ oranı düşük bir balıktır; özel günlerde sofranın ana tabağı olarak kurulur.